Calzone

Hacer Calzone con la masa y el relleno en casa es un lujo para los amantes de las buenas pizzas. Los Calzone son originarios de Nápoles. Están compuestos por una Pizza doblada y rellena de mozzarella y otros ingredientes.
En esta receta el relleno es delicioso.

Ingredientes: (4 personas)

Para la masa
1 1/2 c. de té de levadura seca de panadero.
1/2 c. de té de azúcar.
200 gr. de harina.
1 c. sopera de aceite de oliva.
1 c. de té de sal.
Para el relleno
50 gr. de queso ricotta o requesón.
75 gr. de salami o jamón serrano, cortado en 
daditos de 1 cm.
100 gr. de mozarella rallada.
3 c. soperas de aceite de oliva.
Sal y pimienta negra.


Elaboración:

Disolver el azúcar en 100 ml. (1 tacita) de agua templada, agregar la levadura seca y dejar en lugar templado unos 10 a 15 minutos, hasta que forme espuma.
Poner la harina en la superficie de trabajo, hacer un volcán en el centro y echar en él el aceite, sal y levadura disuelta. Trabajar con las manos hasta formar una bola suave.
Amasar luego unos 10 minutos para que la masa quede blanca y elástica. Ponerla en un cuenco ligeramente espolvoreado de harina, tapar con un paño húmedo doblado en dos y dejar en lugar templado, al abrigo de corrientes, durante unas 3 horas, hasta que la masa haya doblado su tamaño.
Cuando la masa esté preparada, calentar el horno a 240ºC. Desmenuzar el queso ricotta o requesón con un tenedor y agregar el salami o el jamón, la mozarella y la cucharada de aceite. Sazonar al gusto con sal y pimienta.
Extender la masa con rodillo formando un disco de 25-28 cm. y 6 mm de espesor.
Untar el disco con 1 cucharada de aceite de oliva. Poner el relleno con cuchara sobre una mitad del disco, dejando libre un borde de 2-3 cm. alrededor. Doblar el disco para formar una media luna. Sellar el borde apretando con los dedos y luego con un tenedor.
Untar por encima con el aceite restante.
Con 2 espátulas, colocar la media luna sobre placa de horno y hornear 15 a 20 minutos o hasta que esté bien dorado el borde del calzone.
Servir caliente.

Brazo de atún

Original rollo de atún y espinacas, sabroso, nutritivo, rico en fibra y que sorprenderá seguro a quién lo pruebe.

Ingredientes: (6-8 personas)

400 gr. de espinacas congeladas o
700 gr. de espinacas frescas, lavadas y sin tallos.
Aceite para engrasar.
90 gr. de mantequilla.
2 c. soperas de caldo de pollo.
1 cebolla picadita. casi hecha puré.
4 c. soperas de harina.
1 1/2 tacitas de leche caliente.
4 yemas.
2 c. soperas de parmesano recién rallado.
Sal y pimienta negra.
1 buen pellizco de nuez moscada rallada.
6 claras.
2 c. soperas de mantequilla fundida.
Para el relleno:
200 gr. de atún en conserva escurrido.
25 gr. de mantequilla.
25 gr. de harina.
175 ml. (1 3/4) tacitas de leche.
Unas gotas de tabasco.
1 buen pellizco de pimentón.
Sal y pimienta negra.

Elaboración:

Engrasar ligeramente una bandeja para hacer la masa del brazo de gitano de 23x36 cm. y forrarlo con una hoja de papel para horno. Calentar el horno a 200ºC.
Cocer las espinacas en el caldo y 50 gr. de mantequilla.
Escurrir las espinacas y reducir a puré en batidora o por pasapurés, quitando la mayor cantidad de líquido que se pueda.
Sofreír la cebolla en 25 gr. de mantequilla. Agregar la harina, trabajando con cuchara de palo y añadiendo, poco a poco, la leche caliente. Remover a fuego lento hasta hacer una masa firme.
Batir las yemas con el queso. Agregar a la salsa caliente junto con las espinacas. Mezclar bien y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Montar las claras a punto de nieve firme, pero no seco, e incorporar a la mezcla de espinacas con cuchara de metal. Rectificar de sal y extender en la bandeja preparada con el papel de horno. Alisar y hornear 20 a 25 minutos, o hasta que quede esponjoso al tacto. Si se tostara demasiado, lo tapamos con una hoja de papel de aluminio hasta que se termine el tiempo de cocción.
Mientras preparar el relleno. Desmenuzar bien el atún con tenedor.
Hacer un roux pálido con la mantequilla y harina (El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos). Añadir, batiendo, la leche y cocer hasta que espese. Incorporar el atún, tabasco y pimentón.
Salpimentar.
Dejar encendido el horno y volcar el bizcocho de espinacas sobre un paño húmedo forrado con papel 
de horno. Retirar el papel pegado al bizcocho con mucho cuidado, empezando por los bordes y dejar que salga el vapor, al menos 1 minuto. Si los bordes del bizcocho no son perfectos podemos cortar con un cuchillo los extremos para darle una forma más limpia. Enrollar entonces, con paño y todo, empezando por un lado largo. Dejar 1 minuto.
Desenrollar la capa el bizcocho de espinacas. Con el lado largo frente a tí, untar bien de la mezcla de atún, dejando un margen de 2,5 cm. sin untar en cada borde largo. Enrollar (sin papel ni paño) empezando por el lado largo y colocar sobre una fuente refractaria caliente, con el borde hacia abajo. Untar de mantequilla fundida y volver a meter en el horno 5 minutos.

Tortitas de patata

Estas tortitas además de nutritivas son ecónomicas y versátiles ya que se pueden servir solas, untadas en  paté de anchoas, con una salsa de champiñones o como guarnición de un plato de carne. También se sirven dulces espolvoreadas con azúcar y una bolita de nata encima.

Ingredientes:

500 gr. de patatas harinosas.
1 huevo batido.
1 c. sopera de harina.
Sal.
125 ml. (1/2 taza) de leche.
Aceite para freír.

Elaboración:

Forrar un colador con una gasa en doble y ponerlo sobre un cazo.
Pelar, lavar y secar la patatas; rallarlas muy finamente sobre el colador forrado. Sostener el borde de la gasa y exprimir para que caiga al cao el exceso de líquido.
Dejar reposar el líquido del cazo unos minutos. Luego, con cuidado, tirar el líquido procurando que quede el almidón blanco que se habrá posado en el fondo.
Combinar las patatas ralladas con el almidón. Añadir el huevo batido, la harina y sal al gusto, y remover bien con una cuchara de palo.
Combinar la leche con igual cantidad de agua. Agregarlo, removiendo a la mezcla de patata para aclararla.
En una sartén grande poner el aceite, cuando esté caliente dejar caer una cucharada de la mezcla de patata para hacer la primera tortita y luego poner uno o dos cucharadas más, según el tamaño de la sartén. Con una espátula, o con el dorso de una cuchara, extender cada cucharada dándole forma ovalada (cuanto más fina sea la capa, más crujiente quedará la tortita).
Freír 1 o 2 minutos, hasta que las tortitas estén doradas y crujientes por abajo, darles entonces la vuelta y seguir friendo hasta que se hagan por el otro lado. Añadir más aceite si hiciese falta.
Escurrir las tortitas sobre papel absorbente. Como mejor están es recién sacadas de la sartén, pero pueden mantenerse calientes a horno lento hasta terminar de freírlas. No montarlas una encima de otras,  porque quedarían correosas y blandas.
Nota:
Vuelvo a recordar que se pueden servir dulces espolvoreadas con azúcar y una bolita de nata.

Fritos de champiñón orientales

Estos fritos hechos con una masa ligerísima, son de deliciosos como entremés o como acompañamiento de carne a al parrilla.

Ingredientes (8 personas):

450 gr. de champiñones o boletos.
250 gr. de nabo rallado. (se sirve por separado)
Aceite abundante para freír.
Para la salsa:
250 ml. (1 taza) de buen caldo de pollo.
2 c. soperas de salsa de soja.
2 c. soperas de jerez dulce.
Para la pasta de buñuelos:
1 huevo pequeño.
50 gr. de harina.
50 gr. de maizena.
1/4 c. de té de sal.
1/2 c. de té de levadura química.
1 cubito de hielo.

Elaboración:

Hacer primero la salsa: calentar los ingredientes juntos en un cacito hasta que hierva.
Retirar del fuego y dejar enfriar la salsa mientras hacemos la pasta de buñuelos.
Para la pasta de buñuelos: batir el huevo y 5 c. soperas de agua. Con un tenedor o palillos, mezclar los ingredientes secos. Agregar, batiendo la mezcla de huevo a estos ingredientes y añadir el cubito de hielo. Los ingredientes deben quedar ligados y la pasta debe estar clara y con grumos. No tratar de deshacer los grumos.
En un wok o sartén honda, calentar el aceite hata que empiece a humear. Con palillos, sumergir los champiñones uno a uno en la masa, sacudiendo para que caiga el sobrante, y meterlo luego en el aceite. Freír durante 1-2 minutos, hasta que cuaje la masa y se dore ligeramente. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Servir los buñuelos de champiñón acompañados de la salsa en salsera o cuenco y el nabo rallado en otro cuenco.

Flan de marisco y lechuga

Plato ligero y delicioso, rico en proteinas, bajo en calorías e indicado en dietas de adelgazamiento.

Ingredientes: ( para 8 personas)

275 gr. de carne de cangrejo
en conserva, limpia de cartílagos.
1/2 pepino, pelado y a cuadritos.
100 gr. de cigalas o gambas cocidas, picadas.
1 lechuga, sin hojas externas, lavada y trinchadita.
Aceite de oliva.
25 gr. de gelatina en polvo.
Zumo de 1/2 limón.
2,5 ml. (1/2 c. de té) de sal.
Pimienta negra recién molida.
1,5 ml. (1/4 c. de té) de cayena.
150 ml. (1 1/2 tacitas) de nata.
Unas 10 rodajas muy finas de pepino para adornar.
Para servir:
Pan moreno y gajos de limón.
Para el caldo:
Recortes de pescado (raspas, cabezas, sobras de pescado blanco)
Unos tallos de perejil.
1 cebolla mediana, a rodajitas.
6 gr. de pimienta blanca.
1 pellizco de sal.

Elaboración:

Para hacer el caldo de pescado, lavar los recortes, retirando los pellejos negros. Romer las raspas. Poner todo en un cazo con 4 1/2 tacitas de agua (450 ml.), agregar los demás ingredientes del caldo y cocer suavemente durante 1/2 hora. Cocer y reservar 275 ml. (1 taza bien colmada). Dejar enfriar.
Poner la carne de cangrejo en una ensaladera grande y desmenuzarla con un tenedor. Agregar el pepino a cuadritos, las cigalas cocidas y picadas y a lechuga trinchadita, mezclar bien.
Engrasar ligeramente con aceite un molde de suflé o flanera de 1,5 litros.
Poner la gelatina en polvo con 4 cucharadas de agua en un cuenco pequeño. Poner el cuenco sobre agua caliente y remover hasta que se disuelva la gelatina.
En un cuenco mezclador mediano, combinar la taza reservada de caldo de pescado, la gelatina disuelta, el zumo de limón, sal, pimienta negra y cayena a su gusto. Montar la nata hasta que esté firme.
Combinar la mezcla de gelatina con la mezcla de marisco y lechuga.
Incorporar la nata montada, rectificar de sal y verter la mezcla en el molde de suflé o flanera. Meter en nevera un mínimo de 30 minutos.
Sacar el molde de la nevera y volcar sobre un plato. Adornar con las rodajitas muy finas de pepino y servir con gajos de limón, acompañado de pan moreno.

Nota:
Si se hace este flan la víspera, sacarlo de la nevera 1 hora antes de servirlo para que no este helado.
Remojar las rodajitas de pepino en agua helada durante 1 hora para que queden más flexibles y poder hacer adornos.

Buñuelos de champiñón con salsa de tomate especial

Plato para sorprender con un rebozado dorado y crujiente, acompañado de una salsa de tomate diferente que sorprende por sus ingredientes.

Ingredientes: (4-6 personas)

225 gr. de champiñones pequeños, limpios,
con los tallos recortados y cortados por
la mitad si son grandes.
45 ml. (3c. soperas) de vino blanco seco.
30 ml. (2c. soperas) de zumo de limón).
Sal.
Pimienta negra recién molida.
Aceite abundante para freír.
Para la pasta de rebozo:
150 gr. de harina.
Un pellizco de sal.
30 ml. (2 c. soperas) de aceite de oliva.
200 ml. (2 tacitas) de cerveza rubia.
Una clara grande.
Para la salsa de tomate:
100 gr. de jamón.
1 cebolla picadita.
2 dientes de ajo, picaditos.
25 gr. de mantequilla.
30 ml. (2c. soperas) de aceite de oliva.
400 gr. de tomates en conserva pelados.
60 ml. (4 c. soperas) de tomate triturado.
2 hojas de laurel.
45 ml. (3 c. soperas) de perejil picadito.
1,5 ml(1/4 c. de té) de orégano.
Una tirita de corteza de limón.
45 ml. (3 c. soperas) de vino blanco seco.
Sal y pimienta negra molida.

Elaboración:

Para hacer la pasta con cerveza, tamizar la harina y la sal en un cuenco, haciendo un volcán en el centro. Vierta el aceite y luego, poco a poco, la cerveza, removiendo con cuchara de madera para incorporar la harina de los lados del volcán. La pasta tiene que quedar suave y ligeramente más espesa que para los crêpes. Dejar reposar 2 horas. Mientras, hacer la salsa de tomate. (ver abajo)
Para preparar los champiñones; ponerlos en un cazo con el vino blanco y el zumo de limón, salpimentamos al gusto. Dejar cocer unos 10 minutos, hasta que los champiñones estén tiernos, pero aún firmes.
Escurrir los champiñones bien y dejar enfriar del todo. Secar con papel absorbente, sazonar al gusto si lo creemos conveniente.
Calentar el aceite en freidora a 190ºC, cuando un cuadradito de pan se tueste en 50 segundos.
Montar la clara a punto de nieve e incorporarla, con mano ligera, a la pasta de rebozar.
Mojar los champiñones en la pasta, pocos cada vez. Sacudir el exceso de pasta y freír 4-5 minutos, hasta que estén bien dorados. Escurrir sobre papel absorbente y servir inmediatamente con la salsa de tomate.

Salsa de tomate:
Picar el jamón. En una sartén saltearlo con el ajo y la cebolla picaditos en la mantequilla dutante 10 minutos o hasta que la verdura esté tierna y dorada. Triturar el tomate con su jugo y agregar a la sartén junto con el tomate en puré, las hojas de laurel, el perejil, el orégano, la corteza de limón y el vino blanco. Tapar y dejar cocer suavemente, removiendo durante 1 hora o hasta que espese.

Fritos de maíz americanos (receta original)

Tortitas de maíz americanas, doradas y esponjosas perfectas para comidas o cenas informales y para llevar fuera de casa.

Ingredientes: (8-12 tortitas)

350 gr. de maíz en conserva escurrido.
3 c. soperas de cebolla picadita.
2 huevos bien batidos.
100 gr. harina.
1 c. de té de levadura.
2 c. de té azúcar.
1 pizca de sal.
25 gr. mantequilla.
120 ml. (8 c. soperas) de leche.
Aceite para freír a la plancha o en sartén.

Elaboración:

Poner el maíz escurrido, la cebolla picadita y los huevos batidos en un cuenco. Revolver bien.
Tamizar la harina junto con la levadura. Añadir el azúcar y la sal en un cuenco pequeño .
A parte fundir la mantequilla y  verterla en la mezcla del maíz junto con la leche y la mezcla de la harina tamizada, mezclar bien.
Untar con aceite una plancha o sartén y calentar hasta que humee.
Poner un cacillo (unas 2-3 c. soperas) de la pasta de maíz sobre la plancha o sartén para hacer una tortita. Aplastar un poquito con una espátula. Cuando la parte de abajo esté firme y hecha, le damos la vuelta con un pala de pescado o utensilio parecido y freímos el otro lado hasta que esté dorada. Hacer así todas las tortitas.
Son ideales como acompañamiento en platos como el pollo frito a la sureña (ver receta ).

Huevos rellenos de pollo con almendras

Receta sencilla y a la vez vistosa para ocasiones especiales.

Ingredientes:

5 huevos cocidos duros.
100 gr. de almendras tostadas.
1 taza de carne de pollo hervida ( del caldo puede ser), o asada.
Aceite.
2 cucharadas de leche.
1 cebolla.
Mahonesa.

Elaboración:

Partir los huevos a lo largo, quitar las yemas y poner la mitad en un platito, reservando las otras. Machacar las almendras en el mortero. Poner en la sartén muy poco aceite y freír la cebolla trinchada muy fina. Cuando empiece a dorar, añadir la carne de pollo que ya se tendrá pasada por la maquina, (si no se tiene picadora se puede trinchar en una tabla), las almendras machacadas, la mitad de las yemas y una o dos cucharadas de leche. Sazonar a gusto. Remover bien para que se mezclen todos los ingredientes. Cuando ya se ha obtenido una masa espesa que se despega de la sartén, retirarla del fuego y dejar enfriar. Rellenar los huevos con la mezcla y colocarlos de una forma simétrica en la fuente en la que los serviremos. Cubrirlos con la salsa mahonesa que ya se tendrá preparada. Pasar las yemas restantes por un colador de agujeros grandes de modo que vayan cayendo los hilos o hebras de huevo sobre la salsa, procurando que queden bien repartidos por toda la superficie. (Para facilitar esta operación se pueden apretar las yemas con la mano mortero).

Pastel de Mousse de Jamón

Riquísimo y ligero mousse de jamón, ideal para ocasiones especiales fácil de hacer y con un resultado sofisticado en la mesa.

Ingredientes:

600 gr. Jamón cocido.
250 gr. Mantequilla.
125 gr. Foiegrás.
60 gr. Alcaparras.
6 Filetes de anchoa.

Elaboración:

Picar el jamón hasta hacerlo una pasta. Mezclar con foiegrás y mantequilla muy batida. Añadir las alcaparras y las anchoas cortadas en trozos no muy pequeños. Poner la mezcla dentro de un molde tipo plum-cake, bien apretada, y dejar en el frigorífico durante dos horas.
Sacar del molde con mucho cuidado y servir acompañado con pequeños biscotes o pequeñas laminas de pan de especias.

Rodanchas (espirales de hojaldre con calabaza y nueces)

Estas pastas son una herencia de la gastronomía sefardí y se consumen en otoño por el significado espiritual que tanto esta fechas como esta comida tienen para la Comunidad Judía.

La combinación de sabores especiados resulta sorprendente.

Ingredientes:

½ kg. de calabaza, pelada y troceada.

1 ½ taza de azúcar.

1 cucharadita de canela en polvo.

¼ cucharadita de clavos molidos.

1 taza de nueces molidas y nueces picadas para adornar.

1 kg. de masa de hojaldre.

1 taza de aceite de oliva o mantequilla sin sal, derretida.

1 huevo batido con 1 cucharadita de agua fría.

Elaboración:

Hervir la calabaza en un recipiente con agua hirviendo que el cubra y cocer hasta que quede lo suficientemente blanda como para poder hacer un puré. También su puede hacer al vapor. Escurrir bien y hacer un puré.

Poner el puré de calabaza en una sartén, añadir el azúcar y las especias.

Cocer a fuego lento hasta espesar la mezcla o hasta que la mayor parte del agua se haya evaporado; este proceso puede durar entre 20 minutos y 1 hora dependiendo de la cantidad de agua que haya retenido la calabaza.

Cuando la mezcla esté hecha, retirar del fuego y agregar las nueces molidas. Remover y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Una vez frio el relleno, empezar con el resto. Precalentar el horno a 180^oC y preparar dos bandejas de horno antiadherente o forradas con papel para horno.

Sobre una superficie lisa, poner una de las hojas de hojaldre. Cubrir el resto con un trapo húmedo. Tener a mano el aceite o la mantequilla derretida, así como un pincel de pastelería. Pintar de aceite o mantequilla la hoja de hojaldre. Poner una segunda hoja encima de la primera y pintar otra vez.

Tomar 1 cucharada de relleno colmada y hacer una línea del grueso de un lápiz sobre el extremo más largo del hojaldre (queremos conseguir un canutillo largo relleno de masa)

Doblar el borde del hojaldre sobre el relleno (lo enrollamos dando la forma de canutillo relleno)

Enrollar el hojaldre como si fuera un tubo y darle la forma de espiral (como las ensaimadas)

Con ayuda de una espátula depositar la espiral sobre la bandeja de horno.

Repetir esta operación con la masa restante y el relleno.

Pintar las espirales con el huevo y si se quiere se pueden espolvorear con nueces picadas.

Hornear entre 20-25 minutos o hasta que se hayan dorado. Enfriar a temperatura ambiente antes de servir.

Boccontti (empanada dulce de mermelada y crema)

Típico dulce originario de Nápoles, sencillo de hacer, necesita pocos ingredientes, crujiente y calentito esta delicioso.

Ingredientes (35 bocconotti):

½ kg. harina.

250 g mantequilla.

200 g azúcar.

La piel rallada de un limón.

3 huevos.

Sal.

Mermelada de frambuesa o frutos rojos.

Elaboración :

En una superficie colocar la harina en forma de volcán, en centro volcar los tres huevos, la mantequilla ablandada, el azúcar, la ralladura de limón y una pizca de sal. Trabajar bien esta mezcla hasta conseguir una masa homogénea.

Sobre la mesa de trabajo enharinada extender la masa con un rodillo, debe ser delgada, pero no en exceso, se divide en discos de unos 6 a 8 cm de diámetro. Sobre cada disco se coloca una nuez de mermelada, de doblan los bordes, se aplastan, para obtener medias lunas; eventualmente se pincelan con yema de huevo batido o se espolvorean con azúcar glas tras su cocción.

Hornear  entre 180^oC a 200^oC durante 20 minutos o hasta que doren.

Variación:

Los bocconotti  pueden rellenarse con mermelada y crema de pastelería, a partes iguales.

Soufflés individuales de Roquefort

Sencilla preparación de deliciosos soufflés de queso Roquefort, ideal para los amantes de los quesos con sabor intenso.

Ingredientes: (para dos soufflés individuales)

2 tostadas.

70g. queso roquefort.

30g. mantequilla.

20g. de harina.

2 huevos.

1 vaso de leche.

Elaboración:

Amasar el roquefort con la mantequilla, la harina y las yemas de huevo.

Añadir la leche y las claras, batidas a punto de nieve.

Untar las tostadas en mantequilla y colocarlas en el fondo de dos pequeños moldes para soufflé untados. Añadir la preparación anterior y cocer al horno precalentado a 200^oC unos 15 minutos, o hasta que hayan subido y estén dorados.