Genovesa (base para tartas)

¿Qué es la genovesa?

La genovesa es un bizcocho procedente de Italia, y cuyo nombre se lo debe a la ciudad de Génova de donde es originaria esta receta.

Este bizcocho adquiere su volumen por la técnica específica en su preparación por lo que no necesita incorporarle levadura.

En todas mis recetas de bizcocho separo siempre las yemas de las claras, pero en este caso los huevos se incorporan enteros.

La peculiaridad en su preparación reside en la mezcla de los huevos y el azúcar al “Baño María”, el resultado de esta mezcla hace que adquiera la textura del llamado “punto cinta”, este se reconoce cuando al retirar la batidora esta mezcla cae lentamente formando una especie de “cinta” consistente, para alcanzar este punto de batido con una batidora eléctrica y con el accesorio de las varillas puesto es aproximadamente de unos 10 minutos.

Algunas recetas no incorporan mantequilla en su elaboración, pero yo prefiero incorporarla para que la masa no resulte seca al paladar.

La masa se puede hornear en un molde con la forma que queramos, dependiendo del uso que le queramos dar, yo so presento dos variantes para hacer pisos con ella y montar una tarta, pero también se puede hornear en forma cuadrada fina y cuando se retira del horno puede enrollarse mientras está caliente (para hacer brazos de gitano o troncos de Navidad) o como base para realizar un postre helado, como por ejemplo para al receta del tiramisú.
Os presento dos recetas diferentes, una es para hornear dos piezas por separado para montar una misma tarta y la otra es una sola pieza para ser cortada por el medio.

( I) Horneado de dos piezas por separado para montar una misma tarta:

Para dos piezas:

6 Huevos grandes.

½ c/dta azúcar vainillado.

110 grs. azúcar.

150 grs. harina

3 c/das. Mantequilla sin sal derretida y tibia.

Preparación:

Ponemos a calentar el  horno a 180⁰  C.

Utilizar dos moldes de  21,5 cm de diámetro x 4’5 cm de hondo. 
Recortar dos bases de papel para hornear de la medida del fondo de cada molde, untar con mantequilla el fondo y los laterales de los moldes, colocar encima el papel recortado, untar también el papel y luego enharinarlo.

Llenamos con agua una cacerola, por la mitad, y la ponemos a hervir a fuego bajo.

Aparte en otro recipiente de acero inoxidable vamos a incorporar los huevos, el azúcar vainillado y el azúcar normal e introducimos este recipiente dentro del anterior al “Baño María” en la cazuela que tenemos al fuego bajo.

Batir 3 minutos con la batidora de varillas, a una velocidad moderada para evitar salpicaduras, el agua no debe alcanzar la ebullición para que los huevos no se cuezan.

Pasados estos 3 minutos retirarlo del fuego y sacarlo del recipiente con agua.

Con la batidora seguimos trabajando la masa elevando la potencia hasta alcanzar la textura de “punto de cinta”, aproximadamente se recomienda batir no más de 5 minutos.

Incorporar la harina tamizando 1/3 de cantidad con un colador fino sobre la mezcla y remover con la una varilla batidora manual lentamente, incorporar el resto de la harina y seguir removiendo con cuidado, por último añadiremos la mantequilla derretida y tibia.

Colocaremos en los moldes previamente engrasados y enharinados. 
Hornear a 180ºC 25 minutos.

Esperar 4 minutos para desmoldarlo. Voltearlos en una rejilla y no retirar el papel de horno hasta que haya enfriado.
Una vez frio utilizar estas dos piezas para armar y decorar la tarta.

(II) Receta una pieza única para cortar por el medio.

Ingredientes para una pieza.

125 grs. azúcar en polvo.

125 grs. harina.

60 grs. mantequilla.

4 huevos.

Seguir la mismas instrucciones de preparación que para dos piezas utilizando un único molde parecido al que se muestra en la ilustración.