Pepinos rellenos a la española

Pepinos rellenos con ingredientes mediterráneos. Entran muy bien, y resultan un plato muy completo en epoca de calor.

Ingredientes:

2 pepinos medianos.

1 tomate.

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

100g. arroz.

200g. atún en aceite.

100g. aceitunas negras deshuesadas.

12 filetes de anchoas.

2 huevos duros.

2 ó 3 cebolletas.

2 dientes de ajo.

1 dl. aceite (1 taza de las de café)

3 cucharadas de vinagre.

1 cucharadita de pimentón picante.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Pelar  los pepinos, partirlos por la mitad a lo largo, sacarles las semillas, espolvorearlos con sal y dejarlos macerar durante 30 minutos.

Cocer el arroz en agua y sal, refrescarlos y escurrirlo.

Limpiar los pimientos, sacarles las semillas y cortarlos a cuadritos; pelar los tomates, sacarles las semillas y trocearlos; pelar y picar las cebolletas y los ajos; cortar a trocitos los huevos; desmenuzar el atún; cortar a trocitos 4 filetes de anchoas.

Reservar 8 aceitunas y los 8 filetes de anchoas restantes.

Batir en un bol, con un tenedor, el pimentón, una pizca de sal, el aceite y el vinagre.

Cuando esté batido agregarle el arroz, los pimientos, los tomates, las cebolletas, los ajos, las aceitunas, las anchoas, los huevos y el atún; salpimentar y mezclar bien.

Enjuagar las mitades de los pepinos en agua, secarles y llenar copiosamente con al ensalada del bol. Ponerlo en el frigorífico hasta el momento de servir.

 Servir: Adornados con las aceitunas y las anchoas reservadas.